Nuevas recetas

Costolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco - Costillas estofadas con frutos rojos

Costolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco - Costillas estofadas con frutos rojos

El fin de semana pasado, asistí a una reunión de "Bike Trippers", organizada por amigos e invitados en recorridos en bicicleta anteriores. Fue maravilloso ver a todos, recordar nuestras aventuras en Italia, mientras disfrutamos de un buen vino y una comida fantástica.


Ahora estamos a finales de octubre, con muchos días fríos por delante; los primeros copos de nieve de la temporada están cayendo mientras escribo esto. Entonces mis menús comienzan a alejarse de la parrilla y a platos más lentos y abundantes como el estofado. Nuestros chefs para nuestra cena de reunión, Lena y BA, sirvieron unas costillas estofadas absolutamente fantásticas, reproduciendo fielmente la receta de nuestro chef favorito Jody Adams de su libro "En las manos de un chef". Su receta inspirada en el Mediterráneo oriental utiliza vino tinto, orejones, aceitunas, canela y clavo, y todos estos grandes sabores se combinan con los jugos y grasas de la carne para producir un plato sublime.

Unos días después de la cena, con una pila de costillas en mi refrigerador, tenía la receta de Jody en mi mente mientras examinaba mis libros de cocina italianos en busca de inspiración. Lo encontré en una receta de cinghiale (jabalí) del Valle Antrona en Piemonte. Ubicada en las montañas, al sur de la frontera suiza, esta receta refleja muchos productos que verá en las zonas montañosas de Italia, hongos, bayas de enebro y 'frutti di bosco', frutos del bosque, que serían cualquier baya disponible, de arándanos a moras a arándanos. En nuestro reciente recorrido en bicicleta por Umbría, con sus colinas y bosques y su historia de caza, encontramos cinghiale, setas y bayas de enebro en muchos menús.

Aquí, he adaptado la receta de Jody para producir mi propia versión, usando los sabores de la receta de Piemonte. Al igual que con casi cualquier receta de estofado, este plato es mejor cuando se prepara el día anterior y los sabores se mezclan y maduran antes de servir.

ImprimirCostolettine di Manzo Brasate ai Frutti di Bosco

Cantidad de porciones: 4 porciones

Por porción 2746 calorías

Grasas 233 g

Carbohidratos 27 g

Proteína 94 g

4

Ingredientes

  • 2 tazas de vino tinto
  • 1/2 taza de grappa
  • 4 onzas de champiñones secos
  • 8 costillas de res
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de harina para todo uso sin blanquear para espolvorear
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 onzas de tocino ahumado, cortado en lardons de 1 x 1/4 de pulgada
  • 2 zanahorias medianas, peladas y picadas en dados de 1/2 pulgada
  • 1 cebolla mediana, picada en dados de 1/2 pulgada
  • 16 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharada de hojas de tomillo
  • 2 cucharadas de bayas de enebro molidas
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 1/2 tazas de bayas secas: arándanos, arándanos, moras

Instrucciones

  1. Combine el vino tinto y la grappa en un tazón pequeño. Agregue los champiñones secos y déjelos en remojo durante 30 minutos o más.
  2. Sazone las costillas con sal y pimienta. Espolvoree con la harina. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue el tocino y cocine hasta que la mayor parte de la grasa esté fundida, luego retírelo y reserve.
  3. Agregue tantas costillas como puedan caber en una sola capa a la sartén. Deberá cocinarlos en tandas, con algo de espacio entre ellos para que se doren y no se cuezan al vapor. Dorar las costillas por todos lados hasta que estén bien doradas, luego retirar de la sartén y reservar. Repita con las costillas restantes. Deseche todo menos 2 cucharadas de grasa de la sartén.
  4. Baje el fuego a medio, agregue las zanahorias y las cebollas, sazone con sal y pimienta y saltee hasta que las verduras comiencen a dorarse, unos 10 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate y cocina por 4 minutos más. Agrega el vino tinto, la grappa y los champiñones y reduce el líquido a la mitad. unos 6 minutos.
  5. Regrese las costillas y el tocino a la olla. Agregue los ingredientes restantes excepto las bayas y hierva. El líquido debe llegar a un tercio de la altura de las costillas; de lo contrario, agregue un poco de agua. Tan pronto como el líquido hierva, baje el fuego lo más bajo posible y cubra las costillas firmemente con papel pergamino y luego una capa de papel de aluminio, presionando ambos hacia abajo en la sartén, luego coloque una tapa en la sartén. Alternativamente, puede colocar la olla en un horno precalentado a 325 °.
  6. Cuece las costillas durante 2 horas, dándoles la vuelta cada 30 minutos para que se cocinen uniformemente. Agregue agua según sea necesario para mantener el jugo de estofado a un tercio de la altura de las costillas.
  7. Después de 2 horas, agregue las bayas y cocine por 30 minutos más. La carne casi debería desprenderse de los huesos. Transfiera las costillas a una fuente grande. Vierta las verduras, los champiñones y las bayas sobre ellos. Manténgase caliente.
  8. Cuela los jugos de estofado en un recipiente de vidrio transparente y sifón o quita la grasa. Es posible que los jugos de estofado ya tengan la consistencia de una salsa. De lo contrario, regréselos a la sartén y déjelos hervir durante unos minutos para que espesen. Si prefiere una salsa absolutamente suave, cuele los trozos restantes de verdura. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Vierta la salsa sobre las costillas y sirva inmediatamente.


Ver el vídeo: torta frutti di bosco (Noviembre 2021).